Dos son las grandes familias de los vinos de Jerez; los Finos y los Olorosos, si bien podría llegarse a una tercera con los Dulces.
Entre los finos, tenemos los manzanillas; muy secos, ligeramente amargos y perfumados. Los amantillados; muy secos, alta graduación y color topacio, y los que dan su nombre a esta familia, los finos; secos, pálidos, poco perfumados y de aroma suave.
En otra gama, tenemos los olorosos, entre los que se encuentran los palos cortados; los mejores de la familia, color ámbar y aroma puro. Los olorosos; secos o algo abocados, de color oro viejo y aroma intenso, y los rayas; la familia pobre por su áspero sabor y aroma y menor brillantez.
Y para terminar, los dulces, como los Pedro Ximénez; color caoba, aroma frutoso y baja graduación, y los moscateles; de sabor menos dulce que el anterior, pero mayor graduación.
Los vinos de Jerez deben conservarse de pie, es decir lo contrario de lo que hemos venido diciendo con el resto de los vinos. El líquido conserva en la botella todas sus peculiaridades, pero no mejora y debe consumirse a lo sumo dentro de los dos años siguientes a su embotellado para que no pierda su frescor. Y, ¡atención! las botellas descorchadas y no terminadas, tienden a remontarse con lo que se oscurece el color y el sabor es más rancio
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