La Bodega

La idea de crearse su propia bodega puede en principio asustar a cualquier lector, ya que si bien puede que sea aficionado a comer con vino o a tomar un jerez de aperitivo, jamás se le había pasado por la imaginación la idea de tener su propia bodega en casa. El tema no es tan descabellado como puede parecer, y desde luego puede ser un hobby fascinante. Es cierto, que salvo en muy especiales circunstancias, no obtendrá beneficios directos de su afición, pero a poco que su interés se desarrolle, hará rentable su hobby en dos aspectos; por un lado economizará un buen dinero al elegir con sabiduría lo más adecuado a sus gustos, y por otro si llega a comprar botellas en cantidades superiores a las que consuma, año a año verá crecer los precios de los vinos que con tanto cariño ha saboreado y guarda en su bodega.

La cultura del vino, y por supuesto su consumo, ha estado asociada a lo largo de la historia a los poderosos, a la aristocracia de la sangre o de las finanzas, pero en nuestros días es posible superar esas barreras que antaño clasificaban de forma tan radical; los ricos podían beber en cualquier momento; los pobres se iban a la taberna o bar más cercano cuando tenían sed y el pequeño burgués compraba su botella para la ocasión señalada. En la actualidad no es necesario haber nacido en noble cuna para acceder al placer de diferenciar, elegir, paladear y degustar un buen caldo. Es suficiente conocer una serie de normas mínimas que sirven para cualquier país del mundo, cualquier edad y, sobre todo, para sin caer en el esnobismo de los «entendidos», familiarizarse con esa maravillosa combinación de la naturaleza y el talento humano: el vino.

De la uva a la copa

El vino es quizá una de las bebidas más antiguas de las que* se tiene registro histórico. De sus excelencias y particularidades está repleta la literatura y la crónica de todos los pueblos. En nuestro ámbito de civilización, judíos, griegos y romanos, cultivaron la vid, que los españoles llevaron después a América con gran éxito, hasta el punto de que en la actualidad los vinos de California y Argentina están considerados entre los primeros del mundo. Una simple mirada ai mapa de la viticultura nos muestra que se trata de un cultivo de países soleados. Los principales productores se encuentran en el área mediterránea y allí es donde se cultivan las más importantes variedades de uva que tras un proceso lento y depurado, que con mínimas variantes es el mismo en todas partes, proporciona esos fabulosos vinos de burdeos, riojas, borgoñas, frascatis, oportos...

Pero no es suficiente con el clima, la tierra y buenas vides. El arte de la vinificación, como cualquier otro, requiere excelentes tratamientos de la vendimia, de la fermentación y la posterior conservación y añejamiento del vino. Cuando todos esos pasos se han dado y la materia prima, la uva, era excelente, se dan esas cosechas que tan pocos afortunados llegan a probar, ya que inevitablemente se produce la ecuación insalvable: escasa producción, costosa elaboración y limitada distribución, igual a precio muy elevado. Pero no desespere y veamos los pasos para llegar a tener una buena «bodega doméstica» en la que dadas las tendencias del mercado, el vino adquirido hoy aumentará de valor mañana, siempre y cuando se mantenga en perfectas condiciones.

La instalacion de una bodega de vinos

Uno de los grandes éxitos de la Gran Bretaña en el control y comercio de vinos, siendo un país que no produce ningún caldo aceptable, ha sido la habilidad para conservarlos en las frías y húmedas bodegas de Londres y de Bristol principalmente. Allí, en silenciosas penumbras, el vino no sólo se ha mantenido en perfectas condiciones, sino que en algunos casos, cosechas importantes se han añejado en las centenarias pipas de roble allí almacenadas. Pero si bien ese ideal de bodega no suele estar al alcance de todos, sí puede que disponga de un sótano o una habitación poco afectada por el sol, ya que la temperatura debe ser lo más estable posible y más bien baja, entre doce y catorce grados centígrados está el ideal. Por supuesto los grados de tolerancia son mayores, pero lo que desde luego es muy perjudicial para cualquier caldo son las oscilaciones muy acusadas de una época a otra del año. Es infinitamente mejor superar los márgenes antes señalados por debajo que por arriba, por una sencilla explicación: el calor puede acelerar el envejecimiento de los vinos y en la mayoría de los casos se embastecen y pierden finura. La humedad si es excesiva, puede llegar a deteriorar el corcho de las botellas, pero para ello es realmente elevado el grado de humedad a que deberían estar expuestas. Lo que sí es absolutamente necesario, es que la habitación o cueva cuente con respiraderos y una ligera ventilación. Pero ¡ojo! la excesiva ventilación puede secar los corchos de las botellas y provocar una oxidación del vino completamente anómala. Es preferible pecar de humedad y falta de ventilación, en cuyo caso extremo, a los pocos años las botellas comenzarían a aparecer con esos mohos que tanta ilusión hacen a algunos degustadores avezados, y que sin embargo en lugar de ser garantía de una calidad añeja dado el venerable aspecto de la botella, el vino puede estar dañado.

La luz debe ser lo más escasa posible e indirecta. Jamás debe instalarse luminotecnia en la bodega como si de otra habitación más se tratase, y menos montar mesas, cocinas, etc., para utilizar la cámara a modo de lugar de reunión. El vino necesita oscuridad y tranquilidad. En este sentido, puede servirnos de anécdota la disposición dictada en la ciudad de Logroño en el siglo XVII, y que prohibía el paso de carruajes por la Rúa Vieja «en atención al mucho vino almacenado en las bodegas subterráneas, y a las vibraciones que con el paso de tales carruajes se originaban, estimadas como dañosas». Es decir, hace tres siglos que tenían muy claro la necesidad de cuidar los caldos con las atenciones que tan precioso líquido requiere. Pero como antes decíamos, no todo el mundo puede disponer de sótano para instalar allí su bodega, y en ese caso será necesario recurrir a la habitación o lugar de su casa, que reúna el mayor número de requisitos de los anteriormente apuntados. Será su sentido común el que le lleve a buscar el hueco de la escalera, ese aseo infra-utilizado con escobas y cajas de embalar vacías, etc., y en última instancia un rincón del cuarto trastero o un armario empotrado. Allí donde la temperatura sea más baja, haya menos luz y cierto grado de humedad, allí debemos instalar los botelleros.

El botellero puede ser de madera, de plástico, metálico o incluso para empezar le pueden servir las cajas de los propios vinos, las cuales con sus separaciones de cartón, permiten colocar las botellas horizontalmente y separadas unas de otras.

Para el que viva en pisos o apartamentos con calefacción central, y por tanto oscilaciones de temperatura muy acusadas, hay a la venta, en los comercios del ramo, una especie de armarios ya preparados para la colocación de botellas según los tres grandes grupos: tintos, blancos y cavas. Los mayores tienen una capacidad de almacenamiento de unas 300 botellas lo cual permite mantener un aceptable stock, aunque los hay para alojar un centenar.

LA ELECCION DE LOS PRIMEROS VINOS

Resulta difícil señalar caminos o apuntar opciones en algo tan personal como el gusto o la preferencia a la hora de seleccionar los caldos de su bodega Por un lado, existe tal cantidad de posibilidades, que solamente se puede llegar a concretar por medio de la reducción. Ya llegará el momento en que sus conocimientos teóricos, refrendados por la experiencia degustatoria, le irán dictando preferencias.

Por el momento acerqúese a los tintos y a los blancos, y deje los rosados para más adelante. Las calidades de los dos, primeros y su amplia difusión, los hace ser más apreciados y consumidos, y en ambos existe un mayor número de opciones, desde extra-secos a muy dulces. ¿De qué dependen estas calidades? Son tantos los factores que intervienen (clima, cepas, tierra, tiempo de fermentación, tipo dé envejecimiento, etc.), que resulta poco menos que imposible dictar normas universales, pero sí información general para que una vez comprada la botella y probado su contenido, éste se ajuste a sus espectativas.

Vinos Tintos

Se puede afirmar sin lugar a dudas que los mejores tintos proceden de Francia, bien sean burdeos, borgoñas o de la Cotes du Rhone. Las calidades ofrecidas a lo largo de los años, hace que algunas añadas sean míticas y hayan pasado a la literatura o la historia, por los banquetes o personajes que degustaron tales caldos. En la actualidad, se sigue manteniendo esa calidad y esa crianza en barrica y posteriormente en botella, donde algunos alcanzan edades considerables. No obstante, las necesidades de atender un mercado cada día mayor y otra serie de factores sociales, han empezado a popularizar los vinos jóvenes, vinos con tan sólo un par de años de crianza y que por sus características de ligereza, aroma y color, van bien con casi cualquier comida. Aquí entran en juego los vinos españoles de Valdepeñas y algunos de Rioja, los Chiantis italianos o los Daos portugueses. Y por supuesto los Mondavi california-nos.

Cada día es mayor la información que debe contener una etiqueta y aún así no se evitan ciertos fraudes, pero en líneas generales es vital la información sobre procedencia, cosechero, año, etc. Con ello se podrá hacer una idea aproximada de lo que le espera, pero antes de almacenar un buen número de botellas, descorche una, bébasela tranquilamente en una copa de globo, que le facilitará la concentración de aromas, y juzgue.

Vinos Blancos

Ya que tiene la copa en la mano, cambie de «tulipe», a un modelo de tamaño algo inferior á la del tinto y aprovechando que los blancos pueden ser degustados inmediatamente después del descorche, efectúe la prueba de ese blanco que Je han ofrecido y piensa incluir en su bodega. Si bien en este apartado los alemanes tienen fama por sus caldos del Rhin y del Mosela, no es posible pasar por alto que los franceses cuentan con esas maravillas que se dan en Anjou, o en Alsacia, o el legendario vino, ahora en decadencia, de los griegos, el malvas ía. Si en los tintos la variedad de sabores es grande, en los blancos es aún mayor, ya que difícilmente se encontrará un tinto muy dulce, mientras que entre los blancos el espectro recorre todos los escalones que van desde el extra-seco al muy dulce. Y codos ellos deben saborearse fríos, dependerá de su clase, ya que los espumosos dulces requieren menor temperatura que los secos. En cualquier caso lo que no se debe hacer nunca, sea espumoso o no, es servirlo helado, entre seis y nueve grados centígrados está la temperatura ideal para los blancos.

Cavas

El auténtico champán es el vino de uvas negras pinot noir, pinot meunier y chardonnay de la región de Champagne. En total son 12.000 hectáreas sometidas a una legislación muy severa en todo el proceso, lo que hacen de este vino el más universal y prestigioso. Pero precisamente por esas limitaciones, los vinos elaborados con el método champenoise son cada vez más populares y tanto españoles como italianos van a la cabeza en cuanto a producción y calidades. Algunas de estas producciones ganan mercados a pasos agigantados y será conveniente que a la hora de seleccionar su compra las tenga ea cuenta. Y no sólo para celebrar acontecimientos, sino para comer. Salude a sus invitados con el alegre ¡bum! de la botella de cava, no se deje intimidar por la exigencia social de descorchar el champán sin hacer ruido, lentamente, para que no se desprenda el ácido carbónico de golpe, sino que se vaya evaporando poco a poco. En ciertas cavas saludan a sus invitados de honor con el sonido de más de un centenar de botellas descorchadas a la vez, y los franceses, desde Dom Pérignon a nuestros días, han perfeccionado la fórmula.

El Jerez

Dos son las grandes familias de los vinos de Jerez; los Finos y los Olorosos, si bien podría llegarse a una tercera con los Dulces.

Entre los finos, tenemos los manzanillas; muy secos, ligeramente amargos y perfumados. Los amantillados; muy secos, alta graduación y color topacio, y los que dan su nombre a esta familia, los finos; secos, pálidos, poco perfumados y de aroma suave.

En otra gama, tenemos los olorosos, entre los que se encuentran los palos cortados; los mejores de la familia, color ámbar y aroma puro. Los olorosos; secos o algo abocados, de color oro viejo y aroma intenso, y los rayas; la familia pobre por su áspero sabor y aroma y menor brillantez.

Y para terminar, los dulces, como los Pedro Ximénez; color caoba, aroma frutoso y baja graduación, y los moscateles; de sabor menos dulce que el anterior, pero mayor graduación.

Los vinos de Jerez deben conservarse de pie, es decir lo contrario de lo que hemos venido diciendo con el resto de los vinos. El líquido conserva en la botella todas sus peculiaridades, pero no mejora y debe consumirse a lo sumo dentro de los dos años siguientes a su embotellado para que no pierda su frescor. Y, ¡atención! las botellas descorchadas y no terminadas, tienden a remontarse con lo que se oscurece el color y el sabor es más rancio

La etiqueta del vino

Una de las formas más elementales de «entender» de vinos a la hora de seleccionar su bodega, es por medio de una correcta lectura de la etiqueta, que todo vino a la venta en el mercado debe llevar.

Su interpretación no es siempre fácil y depende mucho del origen, seriedad del cosechero, embotellador o traficante. En cualquier caso, a pesar de los numerosos intentos de unificar criterios, todavía no es universal la información de las etiquetas y se prestan a múltiples errores, algunos de buena fe, otros intencionadamente. Uno de los ejemplos más burdos es el intento de pasar un vino de otra procedencia por el afamado y prestigiado a lo largo dé los siglos. El uso de las palabras Sherry por Jerez o Champán por Champagne, ambos casos protegidos por la ley, pero no por ello menos burlados, son muy obvios. En el primer caso los vitios procedentes de Chipre, Africa del Sur o Australia pueden confundir al poco avezado. En el segundo, los cavas italianos, españoles o norteamericanos, a pesar de que como ya hemos comentado, estén hechos con el método champegnoise, no deben confundirse con el genuino champagne.

Otro caso muy frecuente es el de las imitaciones de etiqueta cuando un vino tiene éxito o repercusiones comerciales muy altas; los vermuts italianos son imitados en sus etiquetas en numerosos lugares.

Una correcta lectura de la etiqueta debería decirnos si el vino ha sido embotellado por los criadores o si por el contrario lo ha sido por algún almacenista distribuidor. Situación muy frecuente con los vinos franceses y desdé; luego con cualquier vino en Inglaterra y EE.UU. De cualquier modo, aunque son muchas las exigencias que marcan los consejos de Denominación de Origen, lo cierto es que la única lectura exacta es la que se lleva a cabo contrastando el contenido de la botella con la información de la etiqueta, puesto que si bien cada país tiene legislación al respecto, el rigor con el que tales normas se hacen cumplir, varía mucho.

La compra de vinos

Como norma de oro tenga en cuenta que lo barato sale caro. En el caso del vino piense en todo el proceso que sigue hasta llegar a su mesa, y comprenderá que el precio sea elevado. Pero como lo que pagamos no es sólo vino, sino transporte, publicidad, comisiones y, sobre todo, impuestos a las haciendas del país productor o del país, importador, cuanto más barato sea el vino, más posibilidades hay de que el contenido de la botella sea cualquier cosa menos vino. Los consejos de Denominación de Origen han elaborado toda una serie de normas para protegerse, pero no siempre lo consiguen y por supuesto, siempre hay comerciantes avispados o sin escrúpulos a la hora de imitar etiquetas y nombres o directamente adulterar, mezclar y fabricar caldos destinados al consumo masivo. Desconfíe de las modas pasajeras impuestas por campañas de publicidad, mejor o peor llevadas, y asegúrese de que compra en lugares de confianza.

Que las ofertas suelen existir es algo muy evidente en los grandes superrnercados o almacenes, pero que esas ofertas sean realmente beneficiosas para su estómago, es algo más dudoso. Así pues, busque el asesoramiento profesional que ciertos clubes, asociaciones o entidades hosteleras proporcionan. Pruebe antes de adquirir cantidades y eso sí, recuerde que con la inflacción y la subida generalizada de los impuestos, lo más rentable, si le es posible, es comprar hoy y beber mañana.